Introducción
La calidad en la producción de alimentos es fundamental para garantizar no solo la seguridad alimentaria sino también la satisfacción del cliente. La versión 6 del esquema FSSC 22000 introduce un nuevo requisito adicional 2.5.9 enfocado en el control de calidad. Este artículo proporciona una guía técnica para empresas que poseen o no la certificación ISO 9001, destacando cómo estos nuevos requisitos se integran y aportan valor a sus sistemas de gestión.
Requisitos del Esquema FSSC 22000
Calidad y Seguridad Alimentaria
El esquema FSSC 22000 se basa en la ISO 22000 y se centra en la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro. Con la versión 6, se ha añadido el requisito de control de calidad, reconociendo que la calidad está estrechamente ligada a la seguridad en la manufactura de alimentos. Aunque este nuevo requisito no sustituye a un sistema completo de gestión de calidad como ISO 9001, proporciona directrices clave que complementan y refuerzan las auditorías de FSSC 22000.
Definiciones Clave
- Control de calidad: Parte de la gestión de calidad centrada en cumplir con los requisitos de calidad.
- Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
- Características: Pueden ser físicas, químicas, microbiológicas, funcionales, de composición, y sensoriales/organolépticas.
Interpretación del Requisito Adicional 2.5.9
Política y Objetivos de Calidad
Las organizaciones deben establecer, implementar y mantener una política de calidad y objetivos de calidad alineados con los artículos 5.2 y 6.2 de la ISO 22000:2018. La política de calidad debe:
- Ser adecuada al propósito y contexto de la organización.
- Proporcionar un marco para establecer objetivos de calidad.
- Comunicarse, entenderse y aplicarse dentro de la organización.
- Estar disponible para las partes interesadas pertinentes.
Parámetros de Calidad y Liberación de Productos
Las organizaciones deben definir y mantener parámetros de calidad según las especificaciones del producto terminado. Estos parámetros pueden incluir características sensoriales, pH, Brix, viscosidad, peso, entre otros. Además, deben existir procedimientos de monitoreo para asegurar que los productos cumplan con estos parámetros antes de su liberación. Esto no implica que todos los productos sean revisados individualmente, sino que se deben realizar muestreos representativos.
Análisis y Evaluación de Resultados
De acuerdo con el artículo 9.1 y 9.3 de la ISO 22000:2018, las organizaciones deben analizar y evaluar los resultados de los parámetros de calidad. Estos análisis deben ser un insumo para la revisión por la dirección y deben realizarse con una frecuencia adecuada, por ejemplo, semanal o mensual, dependiendo de las necesidades del producto y los requisitos del cliente.
Auditorías Internas
Los elementos de calidad definidos en el requisito 2.5.9 deben incluirse en el programa de auditorías internas, conforme al artículo 9.2 de la ISO 22000:2018. Las auditorías deben realizarse con una frecuencia basada en la importancia de los procesos y los resultados de auditorías previas.
Control de Cantidad y Procedimientos de Cambio de Línea
Las organizaciones deben establecer procedimientos para controlar la cantidad (unidad, peso y volumen) y para verificar los equipos utilizados en estos controles. Esto incluye un programa de calibración y verificación de equipos como balanzas, medidores de pH, refractómetros, entre otros. Además, deben implementarse procedimientos de inicio y cambio de línea para asegurar que los productos cumplan con los requisitos del cliente y legales.
Integración con ISO 9001
Para las organizaciones que ya cuentan con la certificación ISO 9001, la implementación de estos requisitos adicionales de FSSC 22000 puede ser relativamente sencilla, ya que muchos de los conceptos y procedimientos son similares. Sin embargo, es esencial realizar una revisión para asegurar que todos los parámetros de calidad específicos de los productos alimentarios estén correctamente integrados y monitoreados.
Sinergias y Valor Agregado
La implementación de una política de calidad y objetivos específicos bajo el esquema FSSC 22000 aporta valor adicional a las auditorías de FSSC, ya que refuerza los controles existentes y asegura que los productos no solo sean seguros, sino que también cumplan con las expectativas de calidad del cliente. Esto puede resultar en una mayor satisfacción del cliente y una ventaja competitiva en el mercado.
Evidencias de Auditoría
Durante una auditoría de tercera parte, las empresas pueden presentar diversas evidencias para demostrar el cumplimiento con el requisito 2.5.9. A continuación, se detallan algunas ideas acerca de posibles evidencias de auditoría:
Política y Objetivos de Calidad
- Documentación de la política de calidad alineada con la visión y misión de la organización.
- Registros de comunicación interna de la política de calidad.
- Ejemplos de cómo la política de calidad se implementa y mantiene en la organización.
- Documentación de los objetivos de calidad que sean específicos, medibles, alcanzables, realistas y con un plazo definido (SMART).
- Registros de revisiones periódicas de los objetivos de calidad durante reuniones del equipo de seguridad alimentaria o revisiones de la dirección.
Parámetros de Calidad y Monitoreo
- Especificaciones de productos que incluyan parámetros de calidad relevantes.
- Procedimientos documentados de monitoreo de calidad que detallan la frecuencia, métodos y responsables del monitoreo.
- Registros de monitoreo y resultados de pruebas de calidad, incluyendo acciones correctivas en caso de resultados fuera de especificación.
- Ejemplos de liberación de productos basada en el cumplimiento de parámetros de calidad establecidos.
Análisis y Evaluación de Resultados
- Informes de análisis y evaluación de resultados de control de calidad.
- Registros de reuniones de revisión por la dirección que incluyan discusiones sobre resultados de calidad y decisiones tomadas.
- Evidencia de tendencias, análisis y evaluaciones realizadas, incluyendo mejoras continuas planificadas.
Auditorías Internas
- Programa de auditorías internas que incluya elementos de control de calidad.
- Informes de auditorías internas que cubran los aspectos de calidad definidos en el requisito 2.5.9.
- Planes de acción y seguimiento de auditorías internas relacionados con aspectos de calidad.
Control de Cantidad y Cambio de Línea
- Procedimientos documentados para control de cantidad (peso, volumen, unidad).
- Registros de calibración y verificación de equipos utilizados para control de cantidad y calidad.
- Procedimientos y registros de inicio y cambio de línea que aseguren la eliminación de etiquetado y empaques de corridas anteriores.
- Documentación de verificaciones de línea para garantizar el cumplimiento de requisitos de cliente y legales.
Conclusiones
El nuevo requisito adicional de control de calidad en la versión 6 del esquema FSSC 22000 refuerza la importancia de la calidad en la producción de alimentos. Para las empresas, entender y aplicar estos requisitos es crucial para garantizar que los productos no solo sean seguros, sino que también cumplan con los más altos estándares de calidad. Las empresas, ya sea que cuenten o no con la certificación ISO 9001, pueden beneficiarse significativamente al integrar estos requisitos en sus sistemas de gestión, asegurando así la satisfacción del cliente y la conformidad regulatoria.
DENIS TOLEDO 