Actualización 2025 de las Normas ISO 22002: Programas Prerrequisito en Inocuidad Alimentaria

Introducción y Contexto General

La serie de normas ISO 22002 establece los Programas de Prerrequisitos (PPR) en inocuidad alimentaria que sirven de base para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria (por ejemplo, ISO 22000 y esquemas reconocidos por GFSI como FSSC 22000). Los PPR son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria, controlando peligros de inocuidad de manera previa a la aplicación del HACCP. Históricamente, la serie ISO/TS 22002 (donde “TS” indicaba Especificación Técnica) incluía varias normas sectoriales (fabricación de alimentos, catering, envases, logística, etc.) que complementaban a ISO 22000: cada sector tenía su lista detallada de controles de higiene, limpieza, infraestructura, control de plagas, etc. En 2025, esta serie ha experimentado una actualización mayor: las especificaciones técnicas ISO/TS 22002 se han convertido en Normas Internacionales ISO y se han publicado nuevas versiones para casi todos los sectores. En especial, se introdujo una norma “base” completamente nueva (ISO 22002-100:2025) que unifica requisitos comunes, y se actualizaron normas clave como ISO 22002-1:2025 (Fabricación de alimentos) y ISO 22002-4:2025 (Fabricación de envases para alimentos), entre otras. A continuación, se presentará un análisis detallado de estas nuevas normas, resaltando los cambios incorporados, las mejoras y su impacto práctico para implementadores y gestores de sistemas de inocuidad alimentaria, tanto para quienes deban migrar desde versiones anteriores como para quienes implementen desde cero la nueva versión.

Resumen de la Actualización 2025 de ISO 22002: El 29 de julio de 2025 se publicaron las nuevas versiones de la mayoría de normas de la serie ISO 22002, con excepción de la parte dedicada a producción primaria. La nueva configuración de la serie es la siguiente:

• ISO 22002-100:2025 – Parte 100: Requisitos para la cadena de suministro de alimentos, piensos y envases. (Nueva norma base)
• ISO 22002-1:2025 – Parte 1: Fabricación de alimentos. (Reemplaza a ISO/TS 22002-1:2009)
• ISO 22002-2:2025 – Parte 2: Servicio de alimentos (catering). (Reemplaza a ISO/TS 22002-2:2013)
• ISO/TS 22002-3:2011 – Parte 3: Producción primaria (farming). (Sin actualización en 2025)
• ISO 22002-4:2025 – Parte 4: Fabricación de envases para alimentos. (Reemplaza a ISO/TS 22002-4:2013)
• ISO 22002-5:2025 – Parte 5: Transporte y almacenamiento. (Reemplaza a ISO/TS 22002-5:2016)
• ISO 22002-6:2025 – Parte 6: Producción de alimentos para animales (piensos). (Reemplaza a ISO/TS 22002-6:2016)
• ISO 22002-7:2025 – Parte 7: Venta al por menor y al por mayor (retail & wholesale). (Nueva, basada en PAS 221:2013).

Nota: Una de las primeras cosas que se notan es que las nuevas versiones ya no incluyen el sufijo “/TS”en su designación. Esto refleja su estatus: han dejado de ser Especificaciones Técnicas para convertirse en Normas Internacionales ISO de pleno derecho. Este cambio implica un mayor consenso internacional en su elaboración, contenido más maduro y ampliamente validado, y mayor reconocimiento en auditorías y certificaciones. En otras palabras, la serie ISO 22002 ha madurado y ganado peso normativo.

En este documento se profundizará en tres normas clave: ISO 22002-100:2025 (nueva norma base común), ISO 22002-1:2025 (fabricación de alimentos) e ISO 22002-4:2025 (fabricación de envases). Se describirá la función de cada una, los cambios y mejoras principales respecto a las versiones anteriores, y se brindarán pautas para implementación o migración. Asimismo, se analizará cómo esta actualización impacta a las empresas certificadas en ISO 22000 o FSSC 22000, incluyendo consideraciones prácticas para gerentes de sistemas de gestión e inocuidad y equipos de inocuidad alimentaria encargados de alinear sus programas prerrequisito con las nuevas normas.

Cambios Estructurales en la Serie ISO 22002 (2025)

La actualización 2025 introduce cambios estructurales significativos en la forma en que se organizan y aplican los PPR:

• Transición a Norma Base + Normas Sectoriales: La novedad más destacada es la creación de ISO 22002-100:2025 como norma base común para todos los sectores de la cadena alimentaria. Esta norma compila en un solo documento los requisitos genéricos compartidos por todos los sectores (alimentos, piensos, envases, catering, retail, etc.). Consecuentemente, cada norma sectorial (Partes 1 a 7) ahora remite a la Parte 100 para los requisitos comunes y únicamente añade los requisitos específicos de ese sector. Esto da lugar a una estructura modular: para implementar los PPR de un sector, se emplean dos normas en conjunto – la Parte 100 más la Parte sectorial aplicable. Por ejemplo, un fabricante de alimentos deberá aplicar ISO 22002-100 + ISO 22002-1, mientras un fabricante de envases aplicará ISO 22002-100 + ISO 22002-4. En la práctica, esto elimina las redundancias de versiones anteriores, donde cada documento repetía las mismas cláusulas generales con ligeras variaciones.
• Eliminación de Contenido Duplicado: Al centralizar los requisitos comunes en la norma base, se suprimió la duplicación extensa que existía entre las distintas ISO/TS 22002. Antes, cada sector incluía cláusulas casi idénticas sobre higiene, limpieza, control de plagas, almacenes, trazabilidad, etc. Ahora, esas cláusulas están una sola vez en ISO 22002-100 y no se repiten en cada parte. Las Partes 1-7 “heredan” esos requisitos al referenciar la Parte 100, y se enfocan solamente en lo distinto de su ámbito. Esto conlleva documentación más limpia (un solo procedimiento general en lugar de versiones duplicadas para cada sector) y auditorías más consistentes a través de distintos tipos de instalaciones. Por ejemplo, requisitos como control de proveedores, limpieza o control de alérgenos ahora tienen el mismo texto base para todos los sectores en la Parte 100, asegurando uniformidad en su interpretación.
• Nuevos Sectores y Alcances: Además de la norma base común, se añadió la Parte 7 para Retail & Wholesale(comercio minorista/mayorista) que antes no tenía norma ISO propia (solo la PAS 221 británica). Con ISO 22002-7:2025, por primera vez existe un PPR ISO formal para supermercados, tiendas y distribución minorista. Esta parte 7 igualmente se apoya en la base común (22002-100) para los requisitos generales y agrega controles específicos del retail (por ejemplo, exhibición de productos en sala de ventas, control de fechas de caducidad, etc.). En cuanto a otros sectores, todos fueron revisados salvo producción primaria, la cual permanece en su versión 2011 sin actualización. La producción primaria sigue siendo un caso aparte (no depende de la Parte 100) dado que sus PPR se rigen por ISO/TS 22002-3:2011, quizás en espera de futuras revisiones.
• Consolidación como Normas ISO Internacionales: La conversión de ISO/TS a ISO significa que cada parte actualizada pasó por el proceso completo de consenso y votación internacional. Esto refuerza la validez y aceptación global de estos documentos. Según expertos, estas normas “han sido aprobadas por los países miembros de ISO, consolidando su relevancia” y su contenido “ha sido probado y ampliamente aceptado”, dejando de ser lineamientos en observación para convertirse en referentes oficiales. Para las organizaciones, esto se traduce en mayor reconocimiento en auditorías y certificaciones: los PPR ahora están respaldados por normas ISO de mayor jerarquía, lo cual incrementa la confianza de auditores y clientes en su cumplimiento. En esquemas como FSSC 22000, que siempre requirieron estos PPR, no habrá duda de su carácter normativo.

Estos cambios estructurales representan lo que algunos profesionales han denominado “un reinicio global de los PPR”. Se ha apostado por simplificar y armonizar la gestión de los PPR a nivel mundial.

¿Por qué era necesaria esta reestructuración? Desde 2009 (cuando surgió PAS 220 luego convertida en ISO/TS 22002-1) hasta 2025, el panorama de la inocuidad evolucionó. Aparecieron nuevos requisitos (fraude alimentario, cultura de inocuidad, objetivos de sostenibilidad, etc.) y las empresas enfrentaban múltiples documentos PPR con redundancias. La nueva arquitectura de la serie ISO 22002 busca:

• Alinear los PPR con la versión actual de ISO 22000:2018 y con futuros cambios esperados en ISO 22000 (de hecho, ISO ya inició la revisión de ISO 22000 con miras a 2027). La Parte 100 facilita esta alineación al estandarizar la terminología y enfoques (por ejemplo, enfoque basado en riesgos, requisitos de documentación) en línea con ISO 22000.
• Facilitar las actualizaciones a futuro: Con una norma base común, cualquier nuevo elemento (por ejemplo, un requisito emergente de higiene o tecnología) puede añadirse en la Parte 100 y aplicará inmediatamente a todos los sectores, en lugar de actualizar cada documento por separado. Esto agiliza mantener los PPR al día con tendencias globales de inocuidad.
• Integrar consideraciones de sostenibilidad y modernización tecnológica: La serie revisada incorpora aspectos como reducción del desperdicio de alimentos, reciclaje de materiales y digitalización del monitoreo, temas que hace una década no estaban tan presentes. Un documento base permite enfatizar estos temas transversales y fomentar su adopción amplia.

En resumen, la serie ISO 22002:2025 se organiza ahora en torno a una Norma Base (Parte 100) para requisitos comunes y Normas Sectoriales (Partes 1 a 7) que dependen de ella. Esto marca un cambio estratégico hacia la unificación y simplificación de los Programas Prerrequisito a nivel global, eliminando duplicidades y fortaleciendo la consistencia entre sectores. A continuación, exploraremos en detalle el contenido y mejoras de la nueva norma base ISO 22002-100:2025, seguida por las partes específicas de Fabricación de Alimentos (22002-1) y Envases (22002-4), que son el foco principal de este análisis.

ISO 22002-100:2025 – Norma Base Común de PPR

ISO 22002-100:2025 titulada “Programas prerrequisito en inocuidad alimentaria – Parte 100: Requisitos para la cadena de suministro de alimentos, piensos y envases”, es la piedra angular de la nueva serie. Representa un movimiento estratégico por parte de ISO al integrar en un solo documento los requisitos comunes a toda la cadena alimentaria. Su alcance es amplio: aplica a cualquier organización en la cadena de suministro de alimentos, alimentos para animales (piensos) o envases de alimentos, independientemente de su tamaño o complejidad. A continuación, se detallan sus características principales:

Alcance y Papel de ISO 22002-100

La norma ISO 22002-100:2025 especifica los requisitos generales de los PPR que son aplicables en todos los sectoresdel rubro alimentario. Actúa como un marco común sobre el cual se construyen los PPR sectoriales. Dicho de otro modo, establece el “mínimo común denominador” de higiene y buenas prácticas que cualquier organización de la cadena alimentaria debería implementar para controlar peligros de inocuidad.

Este documento es un requisito complementario para todas las demás partes ISO 22002 de la 1 a la 7. De hecho, las normas sectoriales indican explícitamente que ISO 22002-100 es de cumplimiento obligatorio junto con ellas. Por ejemplo, ISO 22002-1:2025 (fabricación de alimentos) señala en su prólogo que los requisitos comunes se han movido a la nueva parte 100, la cual “es un requisito de este documento”. Esta interdependencia garantiza que ningún sector pase por alto los controles básicos de higiene y que todos hablen el mismo lenguaje en cuanto a prerrequisitos.

En términos de contenido, ISO 22002-100 cubre una gama extensa de aspectos: desde la construcción del edificio hasta la gestión de residuos, abarcando las áreas tradicionalmente incluidas en los PPR. Veamos sus principales cláusulas(según el índice general):

• Cláusulas 4 y 5: Construcción, Diseño y Distribución de Instalaciones. Trata sobre la idoneidad del sitio, entorno y construcción de edificios para facilitar la inocuidad, así como la disposición interna de áreas de trabajo y equipos. Se asegura que la infraestructura y diseño minimicen riesgos (flujos limpios vs. sucios, acabados sanitarios, facilidad de limpieza, etc.).
• Cláusula 6: Servicios (Utilities). Incluye subapartes para agua, hielo y vapor; aire y ventilación; gases comprimidos; y iluminación. Establece requisitos para garantizar que utilities como agua y aire que tienen contacto directo o indirecto con alimentos sean de calidad apropiada y no se conviertan en fuentes de contaminación. Por ejemplo, trata la potabilidad del agua, filtración de aire, limpieza de sistemas de ventilación, suficiente iluminación para limpieza e inspección, etc.
• Cláusula 7: Control de Plagas. Cubre las bases de un programa integral de manejo de plagas, con subcláusulas sobre prevención de acceso de plagas, eliminación de refugios, monitoreo, y métodos de control y erradicación seguros. Esto asegura que todas las organizaciones implementen controles preventivos (barreras físicas, sellado de aperturas), vigilación activa (trampas, inspecciones) y respuestas efectivas ante infestaciones, protegiendo las áreas de manejo de alimentos.
• Cláusula 8: Gestión de Residuos, Pérdida/Desperdicio de Alimentos y Reciclaje. Esta es una novedad destacada de la versión 2025. Por primera vez, se incluye explícitamente la gestión del Food Loss and Waste (FLW), es decir, la pérdida y desperdicio de alimentos, junto con el manejo tradicional de residuos. La cláusula 8 exige que las organizaciones establezcan programas para gestionar los desechos de manera higiénica (evitando atraer plagas o contaminar producto) y, cuando sea apropiado, para minimizar el desperdicio de alimentos y promover el reciclaje. Esto refleja una conciencia creciente sobre la sostenibilidad en la industria alimentaria. Por ejemplo, se debe segregar y eliminar residuos de forma segura, tener contenedores designados con tapas, y se alienta el reciclaje o reutilización de materiales cuando no comprometa la inocuidad. Para muchos implementadores, incorporar el enfoque de FLW significará medir y reducir mermas y desperdicios en sus procesos, algo que anteriormente no figuraba en las normas PPR.
• Cláusula 9: Adecuación y Mantenimiento de Equipos. Asegura que el equipamiento utilizado sea apto para uso alimentario y se mantenga en condiciones higiénicas. Incluye requisitos de diseño higiénico de equipos (evitar ángulos muertos, superficies fáciles de limpiar, materiales no tóxicos), capacidad de los equipos para lograr los parámetros de proceso necesarios (por ejemplo temperaturas de cocción), y la implementación de un programa de mantenimiento preventivo que no comprometa la inocuidad (lubricantes de grado alimenticio, gestión de piezas rotas, etc.). Una novedad puntual en este apartado es el énfasis en “capacidad del equipo” (9.2 Equipment capability), lo cual implica verificar que los equipos puedan operar consistentemente dentro de límites seguros y calibrarlos/validarlos según corresponda. Esto está alineado con las mejores prácticas de calidad e inocuidad, garantizando que, por ejemplo, un pasteurizador alcance la temperatura requerida o que un detector de metales funcione correctamente.
• Cláusula 10: Gestión de Materiales Comprados (Materias Primas y Servicios). Estipula controles sobre selección y aprobación de proveedores, inspección de insumos entrantes y compras seguras. Dado que muchos incidentes de inocuidad surgen por materias primas contaminadas, esta sección obliga a procedimientos de homologación de proveedores (auditorías, fichas técnicas, certificaciones), verificación de lotes recibidos (inspección visual, certificados de análisis) y almacenamiento adecuado tras la recepción. Aquí también encaja la consideración de materiales de empaque adquiridos y insumos auxiliares (limpiadores, lubricantes) que puedan impactar la inocuidad. Un punto de relevancia en 2025 es integrar criterios para proveedores en línea con riesgos de fraude o adulteración deliberada (ejemplo, evaluaciones de vulnerabilidad en la cadena de suministro).
• Cláusula 11: Almacenamiento y Transporte. Establece requisitos para el almacenamiento seguro (incluyendo condiciones de bodegas, segregación de productos incompatibles, rotación PEPS) y para el transporte y distribución de productos inocuos. Aplica tanto a almacenamiento interno como tercerizado, y contempla despachos, carga/descarga higiénica, mantenimiento de la cadena de frío cuando corresponda, limpieza de vehículos de transporte, etc. Todo ello para prevenir contaminación o deterioro desde que el producto sale de la planta hasta su destino.
• Cláusula 12: Medidas para Prevenir la Contaminación. Esta sección funciona como compendio de controles anti-contaminación cruzada en general. Incluye subcláusulas posiblemente separando tipos de contaminación: microbiológica, química, física y (en partes sectoriales) otras específicas. Garantiza, por ejemplo, segregación de áreas (crudo vs cocido, alérgenos separados), manejo cuidadoso de químicos para limpieza (evitando contacto con alimentos), control de objetos extraños (detectores de metales, filtros, rayos X) y prácticas para minimizar la introducción de contaminantes en el proceso. En ISO 22002-100, esta cláusula sienta la base general para todos los sectores, mientras que cada norma sectorial puede ampliar detalles. Cabe destacar que el control de alérgenos se considera típicamente dentro de la prevención de contaminación cruzada: ISO 22002-100 cubre lineamientos generales de gestión de alérgenos (por ejemplo, evitar contaminación cruzada entre productos con/sin alérgenos, procedimientos de limpieza especial, etiquetado precautorio si aplica), reforzando un área que en 2009 recibía menos atención pero hoy es crítica en inocuidad. De hecho, la nueva serie hace énfasis explícito en evaluación de riesgos de contaminación por alérgenos y controles robustos al respecto.
• Cláusula 13: Limpieza y Desinfección. Abarca los requisitos para mantener la limpieza de instalaciones y equipos. Incluye selección de agentes de limpieza adecuados, disponibilidad de utensilios y equipos de limpieza (por ejemplo, cepillos de distinto color por zona), y la implementación de programas de limpieza y desinfección documentados. Estos programas deben detallar frecuencias, métodos (por ejemplo, limpieza CIP – “clean in place” – si aplica), responsables y verificaciones de efectividad (inspecciones visuales, pruebas microbiológicas de superficies). La norma común busca asegurar que todas las organizaciones cuenten con rutinas de saneamiento adaptadas a sus riesgos, desde limpiezas diarias de áreas críticas hasta limpiezas profundas periódicas.
• Cláusula 14: Higiene del Personal y Facilidades para Empleados. Establece las expectativas respecto al comportamiento e higiene personal de los trabajadores y la provisión de instalaciones adecuadas (vestidores, baños, comedores) para sustentar esa higiene. Cubre aspectos como: examenes médicos o políticas de salud (para evitar personas enfermas manipulando alimento), lavado de manos (instalaciones suficientes, con agua caliente, jabón, secado higiénico), uso de vestimenta de trabajo protectora (ropa limpia, cofias, cubrebocas según sea necesario), restricciones de conducta (no joyería, no comer/beber en áreas de producción, etc.) y control de visitantes y contratistas externos asegurando que cumplan las mismas normas de higiene. Esta cláusula es fundamental para prevenir la introducción de contaminantes a través del factor humano.
• Cláusula 15: Información de Productos y Conciencia del Consumidor. Esta sección, heredada de las versiones previas de PPR, asegura que la información hacia el consumidor sea adecuada y que existan sistemas para comunicar riesgos o retiradas si fuera necesario. Aunque la gestión de recall (retiro de producto) ahora recae principalmente en ISO 22000:2018, la cláusula 15 recalca que el producto debe llevar un etiquetado correcto (especialmente en lo que concierne a alérgenos, fechas de caducidad, instrucciones de preparación, etc.) y que la organización promueva la conciencia sobre inocuidad en el manejo del producto tras salir de fábrica. Es decir, que al cliente final le lleguen instrucciones claras para un uso seguro. También abarca la comunicación interna y externa sobre la inocuidad del producto, incluyendo posiblemente la preparación para responder a incidentes (por ejemplo, si se detecta un problema y se requiere una alerta a clientes). Cabe mencionar que en la nueva estructura, procedimientos formales de retiro de producto se consideran parte del sistema de gestión (ISO 22000) más que del PPR, por lo que ISO 22002-100 puede no detallar “cómo hacer recall” sino resaltar la necesidad de proveer información trazable y útil para facilitar retiros cuando sean necesarios.
• Cláusula 16: Defensa de los Alimentos (Food Defense) y Fraude Alimentario. Esta es otra incorporación muy relevante de 2025. Si bien la vieja PAS 220/ISO TS 22002-1:2009 ya mencionaba food defense (bajo el término “biovigilancia y bioterrorismo”), ahora la cláusula 16 consolida tanto Food Defense (protección intencionada contra sabotaje o adulteración maliciosa) como Food Fraud (fraude alimentario por motivación económica). ISO 22002-100 exige que las organizaciones evalúen las vulnerabilidades a actos intencionados que puedan comprometer la inocuidad y establezcan medidas de mitigación. Por ejemplo, medidas de Food Defense incluyen control de accesos a la planta, vigilancia de áreas sensibles, verificación de antecedentes del personal, etc., para prevenir contaminación deliberada. En cuanto al fraude, se orienta a asegurar la autenticidad de los insumos y productos, mediante control de proveedores, inspecciones y quizás pruebas para detectar adulterantes si el producto es susceptible (por ejemplo, aceite de oliva, especias, etc.). Esta integración alinea los PPR con requisitos modernos y expectativas de certificaciones GFSI, que en años recientes hicieron obligatoria la evaluación de fraude y defensa en las empresas. En la práctica, las organizaciones deberán tener un plan de Food Defense y un plan de mitigación de Fraude apropiados, incluso si antes (con la versión 2009) no lo tenían formalizado.

Además de las cláusulas principales arriba mencionadas, ISO 22002-100:2025 contiene definiciones actualizadas (por ejemplo, define términos como reciclaje de forma precisa: “Desvío de material del flujo de residuos durante un proceso de fabricación, excluyendo la reutilización de materiales, como el reuso, el retriturado o los desechos generados en un proceso y capaces de ser recuperados dentro del mismo proceso que los generó.”) y posiblemente anexos informativos con orientaciones. De hecho, se sabe que incluye anexos con ejemplos de medidas de Food Defense y Food Fraud para guiar a las organizaciones. Esta guía adicional es valiosa para empresas que recién incursionan en esos ámbitos.

Mejoras y Novedades en ISO 22002-100:2025

Comparada con el enfoque anterior (múltiples ISO/TS separadas), la nueva norma base aporta varias mejoras claras:

• Eliminación de Redundancias y Documentación Simplificada: Como ya se indicó, la consolidación de requisitos comunes evita repetir políticas y procedimientos. Por ejemplo, una empresa que antes manejaba dos PPR (porque produce alimento y envases, o alimento y también almacena) ahora puede integrar un único manual de PPR comunes aplicable a todas sus operaciones, complementado con anexos específicos por actividad. En términos de documentación, esto reduce la carga y evita inconsistencias. Asimismo, la capacitación del personal se vuelve más eficiente: se puede impartir una formación base en higiene y prerrequisitos (válida para todos), y luego sesiones enfocadas a las particularidades de cada área. Esto promueve una comprensión compartida de los fundamentos de inocuidad en toda la organización.
• Alineación Global y Consistencia en Auditorías: Al tener un conjunto unificado de requisitos, auditores y empresas logran mayor consistencia. Los auditores ahora evaluarán los mismos puntos base sin importar si auditan una fábrica de alimentos, una planta de empaque o un centro logístico, ajustando solo lo pertinente al rubro. Esto disminuye interpretaciones divergentes. Por ejemplo, los requisitos de limpieza o de control de plagas son idénticos en todos los sectores, de modo que un auditor de FSSC 22000 aplicará el mismo criterio en una empacadora que en una panificadora. La base común crea expectativas compartidas a lo largo de la cadena, facilitando también a las empresas integradas verticalmente (que tienen múltiples operaciones) el mantener estándares homogéneos de inocuidad.
• Actualización de Contenidos según Tendencias Actuales: ISO 22002-100 incorpora explícitamente temas que eran “lagunas” en la edición 2009/2013 de los PPR, reflejando la evolución de los últimos años:
  • La gestión de Food Fraud y Food Defense ya descrita, antes no era requerida por ISO/TS 22002 (aunque sí por esquemas GFSI desde 2018 aprox.). Ahora está plenamente integrada.
  • La consideración de Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW) en la gestión de residuos, promoviendo la sostenibilidad, algo ausente previamente.
  • La inclusión del concepto de reciclaje y reutilización de materiales en la planta, relacionado con economía circular (por ejemplo, reusar cartón, reaprovechar agua cuando es seguro). Antes solo se hablaba de “desechos” en términos de eliminación, ahora se toma un enfoque más amplio que combina inocuidad con objetivos ambientales.
  • Digitalización y tecnología: Aunque la norma sigue siendo en esencia sobre prerrequisitos físicos, se reconoce su conexión con herramientas modernas. Expertos señalan que ISO 22002-100 “desbloquea oportunidades de digitalización (trazabilidad, monitoreo higiénico habilitado por IoT)”. Esto quiere decir que los requisitos pueden ser cumplidos apoyándose en tecnologías emergentes. Por ejemplo, un requisito de trazabilidad de insumos (parte de gestión de proveedores) puede satisfacerse mediante sistemas digitales de tracking que mejoran eficiencia. O el monitoreo ambiental (por ejemplo, temperatura, humedad) puede hacerse con sensores IoT en tiempo real. La norma no lo exige así per-se, pero su orientación es compatible con la integración tecnológica hacia el futuro.
  • Fortalecimiento de controles de alérgenos y contaminantes específicos: Dado el aumento de retiros de producto por alérgenos no declarados, la norma base subraya la evaluación de riesgo de alérgenos y la prevención de contaminación cruzada con mayor énfasis que antes. También agrega apartados específicos como el mencionado 12.4 Migration en el caso de envases (que también se refleja en la base para todo aquello que use materiales de empaque), cubriendo el peligro de migración química desde materiales hacia alimentos.
• Claridad para Excepciones y Aplicabilidad: ISO 22002-100, al ser genérica, reconoce que puede haber requisitos no aplicables a ciertas organizaciones. Se permite la exclusión de algún punto siempre que haya una justificación documentada de que ello no compromete la inocuidad. Esto da flexibilidad, por ejemplo, a que un negocio pequeño que no realiza cierta actividad pueda excluir esa parte (como “no aplicable”) si demuestra que no impacta la seguridad del alimento. Las versiones anteriores también lo permitían implícitamente, pero ahora se menciona de forma explícita la necesidad de justificación técnica de exclusiones. Esto es importante para implementadores: cualquier decisión de omitir un requisito común (por ejemplo, “no tenemos calderas, por tanto no aplicaría control de químicos de caldera”) debe estar respaldada por un razonamiento sólido en el plan HACCP o documentación del SGI.

En síntesis, ISO 22002-100:2025 proporciona el núcleo estandarizado de los Programas Prerrequisito. La industria la ha recibido como un “gran reinicio” porque transforma la gestión de PPR de un enfoque fragmentado a uno unificado. Un analista la describe como “un único marco unificado de PPR para todos los sectores, simplificando requisitos y eliminando duplicaciones”. Los implementadores tendrán que acostumbrarse a manejar dos documentos en vez de uno, pero a cambio obtienen coherencia y una guía más actualizada. Para aprovechar esta nueva estructura, se recomienda:

• Consolidar procedimientos comunes en un solo sistema aplicable a toda la empresa, usando ISO 22002-100 como checklist.
• Añadir apéndices sectoriales únicamente para lo que ISO 22002-100 no cubre (ver siguientes secciones para detalles de ISO 22002-1 y 22002-4).
• Capacitar al personal primero en los fundamentos comunes (por ejemplo, todos deben entender el programa de limpieza general, el control de alérgenos general, etc.) antes de entrar en las especificidades de área.

Así se logrará interiorizar mejor los PPR como parte de la cultura de inocuidad organizacional. Y justamente, una ventaja intangible de la norma base es que facilita difundir una cultura de inocuidad homogénea: todos los empleados comparten las mismas reglas base de higiene y se refuerza el concepto de que la inocuidad es un compromiso común en toda la cadena.

En las siguientes secciones, veremos cómo esta norma base interactúa con las Partes 1 y 4, y cuáles son los cambios específicos en Fabricación de Alimentos y Fabricación de Envases en sus ediciones 2025.

ISO 22002-1:2025 – Programas Prerrequisito para Fabricación de Alimentos

La norma ISO 22002-1:2025 (Parte 1: Fabricación de alimentos) establece los PPR específicos para empresas dedicadas a la producción/manufactura de alimentos, como fábricas de alimentos procesados, plantas de bebidas, empacadoras de productos alimenticios, etc. Esta norma reemplaza a la antigua ISO/TS 22002-1:2009 (que a su vez derivaba de la PAS 220:2008). Al ser ahora una “Primera Edición” como norma ISO, la ISO 22002-1:2025 cancela y sustituye a la especificación técnica previa, incorporando revisiones técnicas importantes tras más de una década de experiencia acumulada.

Enfoque de ISO 22002-1:2025 y Relación con la Parte 100

Uno de los cambios clave, como ya se explicó, es que ISO 22002-1:2025 no es un documento autónomo: depende de ISO 22002-100. En el prólogo de la norma se detalla que “los requisitos en este documento se aplican únicamente a la fabricación de alimentos; los requisitos comunes para la cadena alimentaria se han trasladado a la nueva Parte 100, que es un requisito de este documento”. Esto significa que ISO 22002-1:2025 contiene solo aquellos PPR adicionales o modificados necesarios para el sector de fabricación de alimentos, asumiendo que todo lo general ya está cubierto por ISO 22002-100.

En términos prácticos, ISO 22002-1:2025 referencia a la Parte 100 para todos los aspectos comunes (construcción, servicios, limpieza, control de plagas, etc.) y luego especifica requisitos particulares de la fabricación de alimentos que complementan o ajustan esos requisitos comunes. De hecho, comparada con la edición 2009, la nueva ISO 22002-1 es mucho más breve (el catálogo de Singapore Standards indica ~9 páginas de contenido, cuando la TS 22002-1:2009 original tenía alrededor de 15 páginas). Esta concisión se debe a la remisión a la norma base.

¿Cuáles son entonces las áreas específicas que ISO 22002-1:2025 añade o resalta para el sector de fabricación de alimentos? A continuación, se identifican algunos temas que típicamente requieren consideraciones sectoriales especiales:

• Prevención de Contaminación Cruzada Microbiológica: Si bien la Parte 100 cubre medidas generales, en producción de alimentos se suelen requerir controles más estrictos de zonificación higiénica. ISO 22002-1 probablemente especifica, por ejemplo, requisitos de zonas de alto cuidado o barreras sanitarias en plantas donde se manejan productos listos para consumo. La previa PAS 220 ya contenía un apartado robusto de “Prevención de contaminación cruzada” (Sección 10) con sub-secciones para contaminación microbiológica y alérgenos. La nueva versión seguramente mantiene este enfoque, pero ahora lo coordina con la base común: ISO 22002-100 establece la necesidad general de evitar contaminación, mientras ISO 22002-1 podría indicar criterios específicos como la necesidad de salas separadas para crudo y cocido, uso de equipos dedicados para alérgenos particulares, exigencias de tratamientos térmicos para evitar patógenos, etc., propios de una fábrica de alimentos.
• Control de Alérgenos en la Producción: Aunque la gestión de alérgenos es un requisito común, en la industria de alimentos se trata con mayor detalle. ISO 22002-1:2025 seguramente enfatiza la implementación de programas de alérgenos robustos: evaluación de riesgo de cada alérgeno, segregación de líneas o planificación de secuencias de producción (para procesar productos sin alérgenos antes que con alérgenos), protocolos de limpieza profunda para eliminar trazas, etiquetado precautorio cuando el riesgo de trazas no puede eliminarse, etc. Esto expande lo que la base indica de forma general, adaptándolo a la realidad de la producción de alimentos donde múltiples formulaciones con distintos alérgenos pueden fabricarse bajo el mismo techo. La mejora respecto a 2009 es que ahora es un requerimiento más explícito y alineado con estándares actuales: mientras PAS 220:2008 mencionaba brevemente control de alérgenos, ISO 22002-1:2025 lo integra como un aspecto central del PPR, en línea con las expectativas regulatorias y de certificaciones actuales.
• Requisito de Reprocesos (Rework): El manejo de rework (reprocesar o reincorporar producto semi-terminado o no conforme de nuevo a la línea) es muy típico en manufactura de alimentos (por ejemplo, recirculación de recortes de masa, refundición de chocolate no conforme, etc.). ISO/TS 22002-1:2009 ya tenía una sección dedicada a Rework (Sección 14) con sub-elementos sobre identificación, trazabilidad y uso seguro de re-proceso. En la nueva estructura, curiosamente ISO 22002-100 no contiene “Rework” como cláusula general (dado que en algunos sectores no aplica, como retail o catering, e ISO decidió no ponerlo como común). Por tanto, ISO 22002-1:2025 sí incluye explícitamente requisitos de Rework propios de fabricación de alimentos. De hecho, en la Parte 4 (envases) veremos que se añadió una Cláusula 17 “Rework usage”, así que podemos deducir que ISO 22002-1 también tiene una cláusula similar (posiblemente numerada igual o diferente según la extensión). Esta cláusula indicaría que la empresa debe controlar cualquier reintroducción de producto reprocesado para asegurarse que no comprometa la inocuidad: almacenar rework adecuadamente identificado, evaluar su condición antes de mezclarlo nuevamente, limitar la cantidad de rework en el lote, repetir pasos de control (por ejemplo, si se reusan recortes de masa, asegurarse de que pasen otra vez por cocción si es requerido), etc.. La importancia de este punto es asegurar que re-aprovechar producto (por eficiencia económica) no introduzca riesgos (contaminación, degradación de calidad, mezcla de alérgenos, etc.). La nueva versión enfatiza la trazabilidad y controles durante el reproceso, alineado con las mejores prácticas actuales. Por ejemplo, se podría requerir llevar registros de lotes de rework incorporados a nuevos lotes para fines de trazabilidad en caso de retiro.
• Validación de Procesos Especiales: En la fabricación de alimentos, a diferencia de otros sectores, existen etapas críticas de proceso (cocción, pasteurización, esterilización, secado, fermentación, etc.) que requieren validación científica para garantizar la destrucción o control de peligros. Si bien ISO 22002-1 se enfoca en PPR (y no en HACCP directamente), podría incluir la expectativa de que los equipos y procesos con impacto en inocuidad (por ejemplo, un horno de pan que debe alcanzar cierta temperatura interna) estén validados y verificados. En la edición 2009 no se mencionaba esto explícitamente en PPR, pero la mentalidad de 2025 es más preventiva. Es posible que en la cláusula de Equipos o Mantenimiento se añada algo sobre verificación de eficacia de equipos de control de peligros (lo cual es una intersección con ISO 22000, pero relevante en prerrequisitos). Por ejemplo, asegurarse de que un detector de metales (parte del PPR de cuerpos extraños) se calibre a la sensibilidad apropiada y se compruebe regularmente. O que las autoclaves de esterilización se validen con métodos reconocidos. Estas prácticas antes se daban por implícitas; hoy tienden a ser requisitos más formalizados.
• Consideraciones de Food Defense y Fraude Aplicadas a una Planta de Alimentos: Aunque la base cubre los conceptos, ISO 22002-1 puede añadir detalles propios del entorno de una fábrica. Por ejemplo, podría requerir controles en la recepción de materias primas específicamente orientados a fraude (verificar autenticidad de ingredientes susceptibles a adulteración, como miel, especias, aceite de oliva, etc.). También, medidas de defensa alimentaria adaptadas: restricciones de visitas, vigilancia en áreas donde el producto es vulnerable (por ejemplo, trasvase de graneles), inspección de bolsos del personal en zonas de empaque, etc. La intensión es que cada sector piense en sus puntos críticos. Dado que la fabricación suele ser objetivo potencial de sabotaje (pensemos en casos históricos de contaminación intencional en fábricas), este apartado es vital.
• Aspectos Eliminados o Simplificados: Interesantemente, la nueva ISO 22002-1 eliminó algunos elementos que antes estaban en ISO/TS 22002-1:2009 porque ahora se consideran fuera del alcance de PPR o cubiertos por ISO 22000. Un ejemplo claro es “Procedimientos de retiro de producto” (antes Sección 15 en la TS 2009). En la nueva estructura, no vemos que las normas PPR hablen de recall (retiro) – ese tema lo trata ISO 22000:2018 en el capítulo 8.9. Por tanto, ISO 22002-1:2025 ya no incluye requisitos sobre cómo gestionar retiros de producto. Esto evita duplicación con la norma de sistema de gestión, centrándose ISO 22002-1 solo en condiciones previas. Sin embargo, la Parte 100 sí mantiene la idea de “información de producto y conciencia del consumidor” (cláusula 15), para que la empresa asegure trazabilidad y comunicación, lo cual está relacionado con recall aunque no lo mencione directamente. En consecuencia, un implementador debe notar que ya no existe la sección de recall en el PPR: su plan de retiro debe estar incorporado en el sistema ISO 22000 y no en el manual de prerrequisitos como antes.

Resumiendo los principales cambios de ISO 22002-1:2009 a ISO 22002-1:2025:

• Se trasladaron todas las prácticas generales (higiene, limpieza, plagas, construcción, etc.) a ISO 22002-100. Ahora ISO 22002-1 solo tiene requisitos “adicionales” aplicables a fabricación de alimentos. Por ello la estructura interna de la norma cambió drásticamente, pasando de 18 secciones en la versión antigua, a probablemente un número menor en la nueva (quizá 4–5 secciones específicas).
• Se incorporó formalmente la gestión de fraude alimentario como parte de los prerrequisitos (antes no estaba mencionada). Se actualizó la terminología de Food Defense para alinearla con la actualidad (ya no se usa “biovigilancia/bioterrorismo” sino Food Defence, e integrando también Food Fraud con igual importancia).
• Mayor énfasis en alérgenos, reprocesos y controles de contaminación específica. Los requisitos sobre alérgenos y rework existían antes pero a un nivel menor de detalle; la nueva versión los fortalece para garantizar un control más robusto.
• Eliminación de requisitos no directamente prerrequisito (como recall, que pasó a ISO 22000). Esto evita redundancia y posible confusión sobre qué norma seguir para cada elemento.
• Coordinación con FSSC 22000 v6: FSSC 22000 es un esquema que exige ISO 22002-1. En su versión 5.1, FSSC incluyó requisitos adicionales (por ejemplo sobre uso de materiales reciclados en envases, monitoreo ambiental, cultura de inocuidad). Muchos de esos requisitos adicionales GFSI han sido incorporados en las nuevas ISO 22002. Por ello, es muy probable que ISO 22002-1:2025 ya cubra algunos ítems que antes FSSC pedía aparte. Por ejemplo, FSSC v6 (publicado en 2023) añadió requisitos de cultura de inocuidad y gestión de equipos (instalación de equipos nuevos) como adicionales. ISO 22002-1:2025, al ser posterior, pudo incluir lineamientos de apoyo a la cultura de inocuidad (aunque esto usualmente recae más en ISO 22000) y exigir una evaluación más formal al introducir nuevos equipos (diseño higiénico verificado). Esto alinearía la norma con las expectativas FSSC, facilitando a las empresas cumplir sin duplicados.

Para ilustrar las diferencias, a continuación se presenta una tabla comparativa resumida entre la antigua ISO/TS 22002-1:2009 y la nueva ISO 22002-1:2025 en cuanto a estructura y requisitos clave:

Aspecto / Sección	ISO/TS 22002-1:2009 (Antigua)	ISO 22002-1:2025 (Nueva)
Estructura general	Documento independiente con 18 secciones detalladas (prácticamente autónomo).	Documento dependiente de ISO 22002-100; se enfoca solo en requisitos adicionales para manufactura de alimentos.
Redundancia de requisitos comunes	Cubre higiene, limpieza, construcción, etc. repetidos en otras partes (mucha duplicación).	No repite requisitos comunes; remite a Parte 100 para todos ellos.
Control de alérgenos	Mencionado brevemente (subsección dentro de “Prevención de contaminación”, poco desarrollado).	Destacado con mayor rigor; alineado con prácticas actuales, exige evaluación de riesgos, segregación y capacitación específica.
Fraude alimentario	No incluido.	Incluido junto con Food Defense como cláusula obligatoria (Cláusula 16 común + posibles detalles sectoriales).
Food Defense	Sección 18 “Food defence, biovigilance and bioterrorism” – se trataba someramente la seguridad del sitio.	Cláusula 16 “Food defence” modernizada – integrando controles de acceso, seguridad física, etc., en línea con estándares actuales.
Pérdida y desperdicio de alimentos (FLW)	No mencionado.	Ahora abarcado bajo gestión de residuos (Cláusula 8 en la parte común) – se exige contemplar FLW y reciclaje.
Reprocesos (Rework)	Sección 14 específica sobre rework con requisitos de identificación, trazabilidad y uso seguro.	Mantiene requisitos de rework (Cláusula específica en ISO 22002-1:2025) pero actualizados; mayor énfasis en asegurar que el reworkno comprometa la inocuidad.
Procedimiento de Recall	Incluido (Sección 15) como PPR que la empresa debía tener.	Eliminado de la norma PPR; ahora se maneja en ISO 22000. Se espera que la empresa tenga plan de recall, pero no es parte de ISO 22002-1.
Monitoreo ambiental (patógenos en ambiente)	No explícito (implicado bajo limpieza/control de plagas).	Posiblemente enfatizado dependiendo del sector (p. ej., Listeria en ambientes húmedos). FSSC 22000 v6 pedía monitoreo ambiental y podría reflejarse en pautas de limpieza o prevención de contaminación en ISO 22002-1:2025.

Tabla: Comparativa general entre ISO/TS 22002-1:2009 y ISO 22002-1:2025.

Consejos para Implementadores y Transición desde ISO/TS 22002-1:2009

Para las organizaciones de fabricación de alimentos ya certificadas o alineadas con la ISO/TS 22002-1:2009, la llegada de la versión 2025 implica emprender un proceso de transición organizado. Si bien muchos requisitos subyacentes se mantienen (puesto que las buenas prácticas básicas no han cambiado, solo se reordenaron), hay detalles nuevos que deben incorporarse. A continuación, se sugieren pasos y consideraciones:

1. Realizar un Análisis de Brechas (Gap Analysis): Lo primero es comparar el sistema actual de PPR de la planta contra los requisitos de ISO 22002-100:2025 + ISO 22002-1:2025. Hay que identificar qué elementos nuevos existen y qué documentos actuales suplen cada requisito. Por ejemplo, verificar si la planta ya cuenta con un plan de food fraud (si no, será una brecha a subsanar), o si tiene contemplado el tema de desperdicio de alimentos en sus programas (posiblemente no lo tenía explícito, otra brecha). Este análisis puede hacerse creando una matriz donde se enumeren las cláusulas de ISO 22002-100 y 22002-1 y se marque la conformidad o acciones requeridas. Como guía, se recomienda iniciar con un Mapeo de los PPR existentes versus las nuevas normas. Esto dará una hoja de ruta de actualizaciones.

2. Actualizar la Documentación del Sistema: Basado en el análisis, habrá que revisar y modificar procedimientos, instrucciones y registros. Se sugiere:

• Consolidar PPR comunes en documentos globales: por ejemplo, si antes había un procedimiento de limpieza para cada área por separado, quizás unificarlo en un Procedimiento Maestro de Limpieza aplicable a todas las áreas, con anexos si alguna tiene particularidades.
• Incorporar nuevos procedimientos/programas para requisitos no cubiertos previamente: un Procedimiento de Food Defense (control de acceso, inspecciones de seguridad), un Procedimiento de Evaluación de Fraude(cómo se evaluará vulnerabilidad de materias primas, con qué frecuencia, etc.), un Programa de Reducción de Desperdicios (estableciendo metas de reducción de mermas, formas de reutilización segura, donación de productos aptos pero no comercializables si procede, etc.). Estos pueden integrarse en documentos existentes (por ejemplo, agregar una sección de “gestión de fraude” dentro del procedimiento de compras) o crearse por separado según convenga.
• Eliminar o reubicar documentos que ya no correspondan a PPR: por ejemplo, si existía un procedimiento de Recall en el manual de prerrequisitos, migrarlo al manual de gestión de calidad/inocuidad (ISO 22000) ya que ahora pertenece allí. Asegurarse de que nada importante se pierda en esa transición.
• Actualizar los planes de alérgenos y rework: verificar que incluyan lo que la nueva norma espera. Por ejemplo, documentar criterios claros de cuándo se usa una etiqueta de “Puede contener…” (en base a evaluación de limpieza y riesgo real), o documentar límites en la cantidad o número de ciclos que un rework puede pasar.

Durante esta etapa, es crucial involucrar a los responsables de cada área (producción, mantenimiento, almacén, calidad) para que aporten en cómo implementar los cambios prácticamente.

3. Capacitación y Sensibilización del Personal: Un cambio normativo importante requiere re-entrenar al personal. Se recomienda impartir primero una capacitación general sobre ISO 22002-100 para todos los mandos medios y operativos relevantes, explicando los fundamentos comunes (muchos de los cuales ellos ya cumplen, pero es bueno recalcar por qué se hacen las cosas y cuál es el estándar internacional ahora). Luego, hacer talleres específicos con cada sector o departamento sobre lo nuevo en ISO 22002-1:

• Explicar las nuevas políticas (por ejemplo, la nueva política de “Puertas Cerradas” si surge del programa de Food Defense, o la nueva forma de recibir materias primas con inspección antifraude).
• Reforzar la importancia de viejas prácticas que ahora toman más peso (por ejemplo, limpieza para alérgenos – por qué ahora la auditoría será más rigurosa en evidencias de que no hay trazas).
• Formar equipos multifuncionales para manejar Food Defense y Fraud (incluyendo seguridad física, compras, almacén, etc., no solo calidad) para cumplir esos programas de manera integral.

El entrenamiento debe incluir a todos los turnos y empleados nuevos. Se puede integrar en la capacitación anual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) que muchas empresas ya implementan, actualizando el contenido a reflejar ISO 22002-100.

4. Distribuir Responsabilidades Claras entre PPR Comunes vs Específicos: Dado que ahora se manejan dos niveles de requisitos, es útil designar responsables para cada “capítulo” común y para cada necesidad específica. Por ejemplo:

• Responsable global de limpieza (que supervise que todas las áreas cumplen con el programa base).
• Responsables locales para particularidades: en una planta de alimentos, podría haber un responsable de verificación de alérgenos en cambio de línea, o un responsable de verificar la efectividad de limpiezas CIP.
• Un equipo de Food Defense/Fraude conformado posiblemente por gerencia de planta, seguridad patrimonial y calidad que se encargue de las evaluaciones periódicas en ese rubro.

Esto evita lagunas donde todos asumen que algo “lo cubre la otra norma/el otro encargado”. Hay que asegurarse que cada requisito nuevo tenga dueños en la organización.

5. Verificar la Efectividad e Implementación (Internamente): Antes de la siguiente auditoría externa, es recomendable realizar una auditoría interna o al menos un recorrido de verificación usando las nuevas normas como checklist. Idealmente, alguien no directamente involucrado en la producción (ejemplo. el departamento de calidad corporativo, o un consultor externo) debería revisar si los nuevos procedimientos se llevan a la práctica. ¿Se cerró realmente con llave esa puerta que antes estaba abierta? ¿El personal de almacén conoce el procedimiento actualizado de recepción con control antifraude? ¿Se están llenando los nuevos registros (por ejemplo, formulario de inspección de iluminación o de trampas de plagas conforme a lo actualizado)? Esta verificación interna permitirá detectar fallos de implementación a tiempo para corregirlos. También sirve para recolectar evidencias documentales y físicas que luego el auditor externo querrá ver.

6. Planificar la Transición en la Certificación: Aunque ISO 22000:2018 como norma no exige explícitamente usar ISO 22002-1 (solo lo sugiere), las empresas certificadas en FSSC 22000 sí están obligadas a usar los PPR actualizados. Hasta el momento de esta publicación, la Fundación FSSC no ha anunciado formalmente la migración (se espera quizás una versión 6.1 del esquema), pero es muy probable que en cuestión de meses se establezca un período de transición donde los certificados deban actualizarse a los nuevos PPR. Los implementadores deben mantenerse informados y, en lo posible, adelantarse. La recomendación experta es “no esperar al último momento”beira.blog. Si la empresa planifica y adapta su sistema ya, cuando la certificadora ofrezca la actualización podrá afrontarla sin prisa ni improvisación.

En conclusión, ISO 22002-1:2025 trae la fabricación de alimentos al día con las prácticas modernas de inocuidad y la integra en un esquema más global (con la parte 100). Para los gerentes de calidad/inocuidad, esta norma significa una oportunidad para reforzar puntos débiles (¿teníamos algo flojo en control de alérgenos? Ahora es el momento de robustecerlo) y simplificar la gestión (¿múltiples manuales BPM redundantes? Ahora podemos fusionarlos). La transición requerirá esfuerzo coordinado, pero resultará en un sistema de prerrequisitos más claro, sólido y fácilmente defendible ante auditorías. Como señala un especialista: “Esto no es solo una actualización de papeleo. Es la ocasión de fortalecer la cultura de inocuidad en todas las funciones, simplificar sistemas sin perder rigor, y prepararse para un futuro donde el cumplimiento será más digital e integrado”.

ISO 22002-4:2025 – Programas Prerrequisito para Fabricación de Envases de Alimentos

La norma ISO 22002-4:2025 (Parte 4: Fabricación de envases para alimentos) establece los requisitos de PPR específicos para las industrias que producen materiales de envase y empaque alimentario, tales como fábricas de envases plásticos, vidrio, metal, papel/cartón para alimentos, producción de películas, tapas, envolturas, etc. Esta norma es la sucesora de ISO/TS 22002-4:2013 (que a su vez provenía de PAS 223:2011). Al igual que con la Parte 1, la ISO 22002-4:2025 es una primera edición ISO que reemplaza a la especificación técnica previa, tras ser “revisada técnicamente”. A continuación, examinaremos qué abarca la nueva ISO 22002-4:2025, qué cambios trae respecto a la versión 2013 y cómo impacta a los fabricantes de envases en sus programas de inocuidad.

Integración con ISO 22002-100 y Alcance de ISO 22002-4

ISO 22002-4:2025, al igual que las demás partes, se apoya en la Parte 100 para los requisitos genéricos. En su prólogo se especifica que “los requisitos en este documento se aplican únicamente a la fabricación de envases para alimentos; los requisitos comunes para la cadena de alimentos, piensos y envases se han movido a la nueva parte ISO 22002-100”. Esto deja claro que ISO 22002-4:2025 no repite las cláusulas base de higiene sino que requiere usar ISO 22002-100 junto con ella.

Por tanto, un fabricante de envases deberá cumplir todo lo indicado en ISO 22002-100:2025 (desde construcción, limpieza, control de plagas, etc.) más los requisitos adicionales o diferentes que especifica ISO 22002-4:2025 para el sector de packaging alimentario. En otras palabras, ISO 22002-4:2025 cubre particularidades de la producción de envases que no apliquen o no se detallan en la norma base común.

¿Cuáles podrían ser esas particularidades? La fabricación de envases para alimentos, si bien comparte muchas BPM con cualquier industria (limpieza, orden, higiene), tiene ciertos enfoques especiales debido a que el envase:

• No es comestible pero entra en contacto con el alimento, pudiendo transferirle contaminantes (por ejemplo, migración química, partículas).
• Debe cumplir no solo requisitos de inocuidad sino a veces de funcionalidad (barrera, integridad) que si fallan podrían comprometer la seguridad del alimento.
• Involucra materiales diversos (plásticos, tintas, adhesivos, recubrimientos) con potencial de residuos químicos.
• Los riesgos microbiológicos suelen ser menores (porque el envase generalmente no promueve crecimiento, salvo que se contamine con residuos orgánicos), pero existen riesgos físicos (rebabas, fragmentos) y químicos significativos.

Veamos algunos aspectos clave que ISO 22002-4:2025 enfatiza o agrega:

• Prevención de Contaminación Física y Química Específica de Envases: ISO 22002-4 seguramente ahonda en los tipos de contaminantes más relevantes en la industria de envases. Por ejemplo:
  • Fragmentos físicos: El control de cuerpos extraños en envases es crucial, pues una rebaba de plástico o astilla de vidrio en un envase podría acabar en la comida. La norma probablemente exige inspecciones visuales rigurosas, detección de metales (en caso de envases metálicos o para detectar fragmentos metálicos en otros envases), gestión de quebraduras (en plantas de vidrio, procedimientos claros cuando se rompe un envase), etc.
  • Contaminantes químicos por migración: Este es un tema central. ISO 22002-4:2025 incluye expresamente una subcláusula de “Migración” (12.4) dentro de medidas de prevención de contaminación. Esto implica que se deben tomar medidas para asegurar que ningún componente nocivo del envase migre al alimento en cantidades peligrosas. Ejemplos: controlar las composiciones de resinas plásticas para que cumplan con regulaciones de migración, curar suficientemente las tintas y barnices en envases impresos para que no queden solventes residuales, etc. También puede requerir pruebas periódicas de migración o certificados de cumplimiento de regulación (como FDA, EU 10/2011) por parte de los proveedores de materiales de empaque. La versión 2013 mencionaba la inocuidad del material, pero ahora se realza como su propia cláusula, señal de la importancia que ISO le da.
  • Higiene y limpieza adaptada: Aunque los envases no se descomponen como alimentos, hay riesgo si se contaminan con sustancias extrañas (aceites, polvo excesivo, plaguicidas, etc.). La norma posiblemente pide mantener ambientes limpios, libres de polvo, y un control de sustancias químicas usadas en mantenimiento para que no queden residuos (por ejemplo, si se lubrica una máquina, evitar que el lubricante caiga sobre envases; usar lubricantes de grado alimentario si el diseño hace posible el contacto incidental).
• Control de Materias Primas Específicas (Resinas, Químicos, etc.): Un fabricante de envases maneja insumos como pellets de plástico, bobinas de papel, tintas de impresión, adhesivos, recubrimientos, etc. ISO 22002-4:2025 probablemente complementa la cláusula general de proveedores (Parte 100) con requisitos sobre evaluación de proveedores de materiales de empaque. Por ejemplo, asegurar que los proveedores provean documentación de inocuidad (declaraciones de que su producto es apto para contacto con alimentos, listados en normas reconocidas, etc.), pruebas de migración, y posiblemente certificaciones como ISO 9001 o BRC Packaging. También es factible que exija controles en recepción específicos: lote de resina que llega, revisar que coincida con especificación aprobada; si llega material reciclado (ver punto siguiente), inspección extra; si se reciben tintas, almacenarlas segregadas para evitar confusión y usarlas según PEPS para que no caduquen.
• Uso de Material Reciclado en Envases: Este es un punto novedoso y crítico. Con la economía circular, cada vez más se impulsa usar plásticos reciclados, papel reciclado, etc., en envases de alimentos. Sin embargo, esto trae retos de inocuidad porque el material reciclado puede contener contaminantes del uso anterior. FSSC 22000 v6 introdujo requisitos de que las organizaciones “establezcan criterios relacionados con el uso de material de empaque reciclado como materia prima”. Es casi seguro que ISO 22002-4:2025 aborda esto. Por ejemplo, podría requerir:
  • Tener un procedimiento específico si se incorpora material reciclado, que incluya una evaluación de riesgos (qué contaminantes pueden venir en ese reciclado: químicos, alérgenos, etc.) y criterios de aceptación (por ejemplo, usar solo material reciclado post-industrial de fuentes controladas vs. post-consumo; si es post-consumo, que provenga de un proceso de descontaminación validado – como el caso de PET reciclado para botellas, que requiere procesos aprobados por autoridades). Segregación de flujos de material virgen y reciclado para evitar confusiones. Pruebas adicionales de migración u organolépticas cuando se usa reciclado.
  Se menciona «Criterios para el uso de materiales reciclados” como una de las cláusulas más detalladas añadidas, lo que sugiere que la norma de envases hace bastante hincapié en este tema por ser tendencia nueva.
• Validación/Verificación de Especificaciones de Envases: El envase debe proteger el alimento y cumplir ciertas especificaciones (por ejemplo, un envase al vacío debe mantener el sello hermético). ISO 22002-4 podría requerir que los fabricantes implementen controles de calidad e inocuidad específicos para asegurar que cada lote de envases cumple su propósito sin riesgos. Esto puede incluir pruebas como:
  • Verificación de sellos, dimensiones, integridad: AQL en control de calidad final del envase (aunque eso suene más a calidad que a inocuidad, un fallo grave puede implicar exposición a contaminantes).
  • Control de propiedades barrera: Si un film debe tener cierta barrera de oxígeno para conservar alimentos, y si no la tiene el producto puede deteriorarse, hay un impacto indirecto en seguridad. La norma puede instar a tener procedimientos para confirmar que tales propiedades se alcanzan (por ejemplo, mediciones de grosor de película, pruebas de fuga para envases).
  • Trazabilidad de lotes de envases: Para, en caso de detectarse un problema en un lote de envases, poder retirarlo antes de que cause un problema mayor. Esto es importante: si se descubre que cierto lote de envases tiene exceso de migración, se debe identificar a qué clientes se envió. El PPR para envases probablemente recalca la necesidad de trazabilidad de lotes de materia prima a lotes de producto terminado y viceversa.
• Control de Alérgenos y Manipulación de Alimentos en la Planta de Envases: En principio, en la fábrica de envases no se manejan alimentos como tal, por lo que muchos alérgenos alimentarios no están presentes. Sin embargo, podría haber alérgenos en auxiliares (ejemplo, algunas tintas pueden usar soya, ciertos materiales pueden contener trazas de aceite vegetal, o incluso la cafetería del personal en la planta es una posible fuente de alérgenos que contaminen envases). La previa PAS 223 sí mencionaba control de alérgenos en envases, pero de forma limitada. En ISO 22002-4:2025, con la base común, se aplican los requisitos de higiene general (lavado de manos tras comer, etc.), y quizá la norma específica agrega que si un fabricante de envases sabe que su producto se usará para alérgenos, debe evitar la contaminación cruzada con otros.
• Requisito de Rework en Packaging: Así como en alimentos, en envases es común reprocesar material (por ejemplo, reciclar desperdicios plásticos generados en línea, re-fundir coladas de plástico, reutilizar papel recortado). ISO 22002-4:2025, de hecho, incluye la Cláusula 17 “Rework usage”. Esta cláusula le indica al fabricante cómo manejar molido plástico, papel reprocesado, etc., asegurando que su reincorporación no comprometa la calidad sanitaria del envase final. Se deben identificar los lotes de scrap interno, evitar contaminarlos (por ejemplo, que no caiga suciedad en una tolva de molido), mezclar cantidades adecuadas para que el producto final aún cumpla especificaciones, y mantener trazabilidad de rework adicionado. Básicamente, formaliza las buenas prácticas de reproceso interno que muchas plantas ya siguen, pero ahora como un requisito auditable.
• Gestión de Residuos y Sostenibilidad: Las plantas de envases generan sus propios residuos (sobrantes de materiales, solventes, tintas vencidas). La Parte 100 cubre manejo de residuos en general, pero quizá ISO 22002-4 pide atención a ciertos desechos peligrosos (por ejemplo, solventes de tintas son inflamables y químicos, deben eliminarse adecuadamente). También se podría alentar a minimizar residuos de empaque, lo cual empata con la idea de FLW de la base común, pero adaptado: por ejemplo, aprovechar al máximo las bobinas de lámina para no generar scrap excesivo. Esto es ya un tema más de eficiencia, pero tiene aristas de sostenibilidad.

En resumen, ISO 22002-4:2025 adapta los PPR comunes a las necesidades de inocuidad en la fabricación de envases, con foco en evitar que el envase sea una fuente de contaminación para el alimento que contendrá. A continuación, se mencionan los cambios principales comparando ISO/TS 22002-4:2013 y la nueva ISO 22002-4:2025:

• Requisitos comunes movidos a ISO 22002-100: Igual que en las otras partes, se removió del texto de la norma todo lo referente a higiene general, limpieza, plagas, etc., para no duplicar. La versión 2013 tenía todas esas cláusulas dentro; la 2025 las tiene implícitas vía la parte 100.
• Incorporación de Food Defense y Food Fraud: En 2013, PAS 223 e ISO/TS 22002-4 tenían al final “Seguridad del producto, biovigilancia y bioterrorismo” similar a PAS 220. Ahora la nueva incluye Defensa y Fraude como en la base, lo cual no estaba en el radar en 2013. Esto obliga a las plantas de envases a evaluar amenazas intencionales (por ejemplo, alguien contaminando un lote de envases con alguna sustancia que afecte a millones de unidades de producto, un riesgo improbable pero catastrófico si ocurre) y posibles fraudes (quizá menos obvio en envases, pero podría haber materiales sustituidos por más baratos que no sean aptos alimentariamente, eso sería fraude del proveedor).
• Énfasis en Migración y Contacto Alimentario: Como mencionamos, la subcláusula explícita de Migración (12.4) es nueva. La antigua ISO/TS 22002-4:2013 cubría este punto de forma más genérica bajo “contaminación química”. La nueva norma recalca migración, obligando seguramente a documentar cumplimiento con marcos regulatorios (como las pruebas de migración global y específica en UE, FDA 21 CFR en USA, etc.). Esto profesionaliza la gestión de conformidad de materiales en las empresas de packaging.
• Uso de Materiales Reciclados: Este punto es tan importante hoy que vale destacarlo de nuevo. La antigua norma apenas lo habría mencionado si acaso. Ahora, con tendencias de plástico reciclado en contacto con alimentos, la ISO 22002-4:2025 casi seguro demanda un control estricto. Esto es una mejora que coincide con objetivos de sostenibilidad pero garantiza que no se sacrifica la inocuidad al reciclar. Por ejemplo, para usar rPET (PET reciclado) en botellas de bebida, se requerirá que provenga de un proceso aprobado y se realicen tests de migración de contaminantes como hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc.
• Validación de Procesos Clave: En packaging, hay procesos especiales como tratamientos de superficie, curado UV de tintas, etc., que deben controlarse bien o podrían dejar residuos peligrosos. La nueva norma, alineada con la base, puede requerir confirmar la efectividad de estos procesos. Un caso: enlatadoras que aplican recubrimientos internos a latas, deben curarlos bien para evitar monómeros residuales; ISO 22002-4 podría indicar la necesidad de verificar temperaturas/tiempos de curado según especificaciones. La versión 2013 quizás no era tan específica en ello.
• Tabla Comparativa: Aunque no disponemos de una tabla pública de comparación como con retail, con la información recabada podemos sugerir un par de comparaciones:

Aspecto / Sección	ISO/TS 22002-4:2013 (Antigua)	ISO 22002-4:2025 (Nueva)
Estructura y alcance	Norma autónoma basada en PAS 223, incluye requisitos comunes y específicos.	Depende de ISO 22002-100 para requisitos comunes; se centra en complementos específicos de packaging.
Prevención de contaminación física	Controles generales (inspección visual, manejo de roturas, detección según aplique).	Refuerzo de controles de cuerpos extraños en líneas y manejo de roturas (vidrio/metal), integrados con la base común.
Contaminación química / Migración	Tratado de forma general dentro de contaminación química.	Cláusula específica de “Migración”: control de componentes migrables (tintas, adhesivos, recubrimientos, monómeros), evidencia de conformidad para contacto con alimentos.
Material reciclado en contacto con alimentos	No desarrollado (tema incipiente en 2013).	Requisitos/criterios para uso de material reciclado (evaluación de riesgos, especificaciones, trazabilidad y pruebas cuando aplique).
Gestión de materias primas	Homologación y control de proveedores, enfoque general.	Mayor énfasis en resinas, tintas, adhesivos y recubrimientos: declaraciones de conformidad y evidencia regulatoria/ensayos cuando corresponda.
Reprocesos (rework)	Permitido con controles (p. ej., regrind interno).	Cláusula específica de rework: identificación, segregación, límites de uso, control para no degradar la inocuidad/funcionalidad del envase.
Food Fraud	No contemplado expresamente.	Integrado junto con Food Defense: evaluación de vulnerabilidades (p. ej., sustitución de materias por otras no aptas) y medidas de mitigación.
Food Defense	Enfoque general de seguridad del sitio.	Enfoque modernizado: accesos, vigilancia de áreas vulnerables (silos, tolvas, salas de tintas), control de visitantes/contratistas.
Limpieza e higiene	Programas de limpieza y orden (BPM) orientados al entorno industrial.	Alineado con la Parte 100; mantenimiento de ambientes limpios y control de residuos/solventes, evitando contaminación del producto.
Trazabilidad y liberación	Trazabilidad de lotes de envase (entrada–salida), controles finales.	Refuerzo de trazabilidad por lotes (materia prima → producto terminado → cliente) y verificación de especificaciones funcionales (integridad/sello) vinculadas a inocuidad.

Tabla: Cambios destacados entre ISO/TS 22002-4:2013 y ISO 22002-4:2025.

Implementación Práctica de ISO 22002-4:2025 para Fabricantes de Envases

Para empresas en el sector de envases ya certificadas (por ejemplo, muchas estaban certificadas en FSSC 22000 categoría I que requería ISO/TS 22002-4:2013), la actualización a ISO 22002-4:2025 implicará ajustes específicos:

• Revisar y documentar la conformidad de materiales con contacto con alimentos: Si no se tiene ya, es importante crear un archivo de documentación de conformidad de todos los materiales empleados (resinas, aditivos, tintas, pegamentos, recubrimientos). Esto incluye recopilar declaraciones de proveedores, resultados de migración, etc., asegurando que cada componente del envase está aprobado para contacto con alimentos. La nueva norma lo subentiende al hablar de migración y química, así que en la auditoría podrían pedir evidencias de que, por ejemplo, el plástico X cumple con FDA/UE. Si la empresa no lo hacía, debe empezar a exigirlo a proveedores y hacer ensayos.
• Criterios para material reciclado: Si la planta usa o planea usar reciclado, debe desarrollar procedimientos para su control. Esto implica:
  • Establecer especificaciones de entrada (qué tipos de reciclado se aceptan, con qué limpieza, etc.).
  • Homologar proveedores de material reciclado con mucho cuidado (quizá más que los de material virgen).
  • Monitorear lote a lote la calidad/inocuidad del reciclado (por ejemplo. pruebas de olor, color, contaminantes conocidos).
  • Podría ser necesario implementar un sistema de análisis para contaminantes si se detectan riesgos (por ejemplo, si se reciclan plásticos post-consumo, analizarlos para hidrocarburos).
  • Capacitar al personal en distinguir material reciclado y sus manejos especiales.
• Programa de Food Defense en la fábrica de envases: Tradicionalmente, la seguridad en plantas de packaging se centraba más en riesgos laborales que en sabotaje. Ahora se debe formalizar un plan de defensa: control de accesos (¿tiene la planta áreas restringidas? ¿se identifica a visitantes? ¿podría alguien introducir una sustancia en el proceso de material?), inspecciones de seguridad (revisar tanques, silos, para asegurar que no haya interferencias), protección de fórmulas de compuestos (pues adulterar una fórmula de recubrimiento podría causar un problema en cadena). Si bien la probabilidad es baja, las consecuencias podrían ser masivas (imaginar un químico tóxico incorporado en millones de envases y llegando a consumidores). Por ello, aunque suene extremo, la norma lo pide y las empresas deben al menos documentar su evaluación y medidas.
• Food Fraud enfocado en proveedores de packaging: Deben evaluar si algún insumo podría ser adulterado para reducir costos: por ejemplo, un proveedor podría suministrar una resina reciclada haciéndola pasar por virgen, o una tinta con componentes no aprobados para abaratarlas. La empresa necesita procedimientos de vigilancia de proveedores: quizá análisis esporádicos, auditorías proveedor, o comprar solo a fuentes confiables. Este análisis de vulnerabilidad a fraude debe ser formalizado (similar a food fraud en ingredientes alimentarios, pero adaptado).
• Extender la trazabilidad al nivel de envase: Muchas fábricas de packaging ya tienen trazabilidad de lotes. La norma base lo pide (gestión de lotes, etc.), pero conviene re-evaluar si es suficientemente robusta. Por ejemplo, ser capaces de identificar qué rollo de plástico generó qué lote de envolturas y a qué cliente fue; o viceversa, si un cliente reporta un problema con tal lote de envases, poder rastrear qué materia prima y qué controles hubo. A veces las plantas se concentran en la trazabilidad hacia adelante (para entregar PEPS) pero no tanto hacia atrás. Se sugiere probar el sistema de trazabilidad con simulacros para ver tiempos de respuesta, de cara a la norma.
• Capacitación del personal de planta de envases: Involucrar a ingeniería, producción y calidad en la comprensión de estos nuevos énfasis. Muchas personas de planta de packaging tal vez no estaban habituadas a pensar en «inocuidad alimentaria» porque no tocan comida. Es vital inculcar que el envase es parte de la inocuidad del producto final. Un mensaje cultural será: “lo que hacemos aquí puede afectar al consumidor final igual que si estuviéramos manejando comida”. Programas de inducción y capacitación continua deben reflejar ahora aspectos como: ¿por qué no podemos usar cualquier aceite lubricante? ¿por qué es importante barrer ese fragmento de vidrio inmediatamente? ¿por qué rechazamos ese lote de cartón reciclado que olía a químicos? Todo esto ligado a proteger al alimento y al consumidor.
• Sincronizar con requisitos de clientes y regulaciones: Es probable que, tras esta actualización, los clientes(empresas alimentarias) esperen de sus proveedores de envase la certificación o cumplimiento con la nueva ISO 22002-4. Las empresas de packaging deben comunicarse con sus clientes para asegurarles que se están adaptando a los nuevos estándares, ya que muchos grandes compradores incluyen en sus especificaciones que el proveedor de envases tenga FSMS certificado. Asimismo, revisar regulaciones locales actualizadas en packaging alimentario (por ejemplo, la UE tiene nuevas normas de plásticos reciclados) para asegurarse de estar al día, pues la ISO 22002-4 las refleja indirectamente.

Finalmente, respecto a la certificación FSSC 22000, las plantas de envases certificadas en FSSC (Categoría I) deberán migrar a estas nuevas normas. Como se mencionó, se espera un periodo de transición oficial por parte de FSSC. Sin embargo, no hay que esperar para comenzar. Implementar los cambios descritos hará que la auditoría de transición sea fluida. Cabe reiterar la recomendación: comenzar cuanto antes con la actualización interna, pues FSSC 22000 requerirá obligatoriamente adoptar estas normas y no querrá usted decir «me tomó por sorpresa». Las empresas que se anticipen incluso pueden invitar a sus CB (organismos de certificación) a hacerles una auditoría voluntaria de evaluación con los nuevos requisitos, para obtener retroalimentación antes de la migración formal.

Impacto en la Certificación ISO 22000 y FSSC 22000; Conclusiones

Impacto en ISO 22000: La norma ISO 22000:2018 de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria recomienda el uso de PPR apropiados (Cláusula 7.2.3 de ISO 22000 menciona que la organización debe establecer, implementar y mantener programas prerrequisito) pero no obliga a usar normas específicas. Esto significa que, técnicamente, una empresa podría mantener su certificación ISO 22000:2018 aun sin adoptar inmediatamente las nuevas ISO 22002:2025, siempre que demuestre que sus PPR (aunque basados en la antigua TS o en su propio manual) son adecuados. No hay una fecha límite en ISO 22000 para migrar PPR, porque ISO 22000 evalúa el sistema en general. No obstante, es muy aconsejable adoptar las nuevas normas, ya que proporcionan la “referencia de mejores prácticas” actualizada. Además, la ISO 22000 misma está en proceso de revisión para 2027, y es posible que en la próxima versión se haga mención más explícita a estos PPR o se integren nuevos conceptos (como cultura de inocuidad, que ya aparece en ISO 22000:2018). Por tanto, adelantarse con PPR robustos en línea con ISO 22002:2025 preparará el terreno para cumplir futuras expectativas.

Impacto en FSSC 22000: Aquí sí hay impacto directo e inevitable. FSSC 22000 es un esquema GFSI que hasta versión 6.0 utiliza las ISO/TS 22002 antiguas como parte de sus requisitos obligatorios. Con la publicación de las nuevas ISO 22002:2025, FSSC deberá alinearse. Lo más probable es que emita una actualización (posiblemente denominada FSSC 22000 versión 6.1) donde especifique la adopción de las nuevas normas PPR en sustitución de las antiguas. Tradicionalmente, GFSI concede un período de transición (por ejemplo, 1 año) para que las organizaciones actualicen sus sistemas una vez publicada la nueva norma. Si ISO publicó en julio 2025, es factible que para mediados/finales de 2026 todas las auditorías FSSC deban ya verificar contra ISO 22002:2025 en lugar de ISO/TS:2009/2013. De hecho, ya en 2024 FSSC anticipaba esta movida y estaba presente en las reuniones ISO TC34 SC17 trabajando en estas normas.

Para las empresas certificadas FSSC:

• Deben monitorear anuncios de la Fundación FSSC. A la fecha de este artículo, no había comunicado oficial, pero se espera pronto.
• Probablemente la certificadora contactará a los clientes para programar la actualización. Algunas auditorías de seguimiento podrían convertirse en auditorías de transición.
• Es recomendable informar al organismo de certificación cuando la empresa ya esté lista con los nuevos PPR, para que ajusten el plan de auditoría en consecuencia.
• Como preparación, generar un cross-reference interno de cómo cada requisito de la nueva norma se cumple en el sistema, para facilitarle al auditor la revisión. Por ejemplo, tener un documento donde se liste cada cláusula de ISO 22002-100/sectorial y referenciar qué procedimiento o evidencia la cubre. Esto muestra proactividad y orden.

Conclusiones Generales: La actualización 2025 de las normas ISO 22002 representa un hito importante en la gestión de la inocuidad alimentaria a nivel de prerrequisitos. En especial:

• Se logró un balance entre estandarización y especificidad: la Parte 100 homologa los fundamentos en todas las industrias, mientras las Partes sectoriales permiten afinar detalles. Esto facilita la vida a grupos empresariales con diferentes tipos de operaciones, y eleva el piso mínimo de cumplimiento en sectores que antes podían haber quedado rezagados (como retail, que ahora tiene su propia norma robusta).
• Se incorporaron los aprendizajes de 10-15 años de uso de las TS 22002: la inclusión de fraude, cultura, sostenibilidad, etc., indica que la ISO respondió a los gaps que se habían identificado en la práctica.
• Para los implementadores y gerentes de sistemas, el mensaje es: actualizarse o quedarse atrás. Si bien puede suponer un esfuerzo significativo de revisión de documentos y capacitación, las nuevas normas aportan un marco más sólido que sin duda mejorará la eficacia de los controles de inocuidad. Además, usar normas reconocidas internacionalmente siempre es beneficioso para demostrar compromiso ante clientes y stakeholders.

Estar al día con estas normas es un compromiso con la seguridad alimentaria, la mejora continua y la confianza de tus clientes, no es solo un requisito técnico. Actualizar los PPR según ISO 22002:2025 envía la señal de que la organización adopta las mejores prácticas disponibles, reduciendo riesgos de incidentes y reforzando la cultura interna de seguridad del producto.

Recomendación final: Inicie cuanto antes un proyecto interno de transición. Involucre a la alta dirección para asegurar recursos (tiempo de personal, quizás asesoría especializada). Use la publicación de estas normas como oportunidad para reenfocar la atención del equipo en la inocuidad: refrescar hábitos, eliminar la complacencia (“siempre lo hemos hecho así”) y fomentar ideas nuevas (por ejemplo, si se habla de digitalización, quizás se puede invertir en sensores o software que agilicen monitoreos, etc.). Un proyecto bien gestionado no solo resultará en “cumplir con la norma”, sino en mejorar realmente el sistema de inocuidad, haciéndolo más robusto y eficiente.

En síntesis, las normas ISO 22002-100:2025, ISO 22002-1:2025 e ISO 22002-4:2025 traen cambios importantes pero beneficiosos: integran globalmente los programas prerrequisito, eliminan redundancias, introducen nuevas medidas de control acordes a los riesgos emergentes, y facilitan la armonización con estándares de gestión. Las organizaciones deben abrazar estos cambios, actualizando sus sistemas con diligencia. Esto les permitirá no solo mantener certificaciones como FSSC 22000 sin contratiempos, sino también elevar su desempeño en inocuidad alimentaria – protegiendo mejor al consumidor y fortaleciendo la confianza en sus procesos y productos.